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鱼火锅 红油在制作时有麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种常见的味型,在提色方法上大致有如下几种做法:泡椒提色法:去四川新都县所产泡椒居佳,长垣火锅鱼,以红色长二荆条泡椒,肉质厚实,籽少较佳;泡椒初加工:去蒂、去籽后压去多余水份,入绞肉机绞碎成0.3cm见方细小块状;加入泡姜颗粒(微微拍松切1cm见方),以冲油法熬制。制作时可以结合加入少许紫苏叶、豆瓣酱和野山椒提味增鲜;泡椒:油脂=30:100;本方法在熬制时水分火候应控制在水分7-8成干即可!
鱼火锅底料配方:[1] 主料:郫县豆瓣150 克。辅助调味原料:干辣椒节100 克,干花椒30 克,姜片25 克,冰糖15 克,豆豉20 克,熟菜油100 克,猪化油200 克。香料配比:八角 5 克,桂皮3 克,山nai3 克,香叶2 克。滋补药料:甘草 1 克,薄荷叶2 克,山药4 克,加盟特色火锅鱼店,附片1 克,红花1 克,白蔻2 克,丁香1 克,枸杞20 粒。底料制作程序:1)烹前工作:取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水冲洗,剁成茸,即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后用刀剁碎,火锅鱼连锁加盟,即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末,加盟火锅鱼店多少钱,即成香料粉.
鱼去鳞,加工成片,鱼头鱼骨和鱼肉片分开;(这点工序卖鱼老板就可以代理了),把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌,当然鱼买回来要洗过的,锅烧热加油,大约加油一两左右吧,烧好油后把香水鱼调料调料加入,翻炒两下;及时加入蒜,姜,及八角,葱段,再翻炒两下;加入开水,不要多了,感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了;水开后先放鱼骨和鱼头,等一分钟,再放鱼片;5分熟时加入芹菜,八分熟时加入豆腐;起锅时加点味精及很少的盐(香水鱼调里含盐的,根据自己口胃调节)
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