渝味家(图)、专业重庆火锅培训、火锅培训

渝味家火锅培训推荐：内蒙古小肥羊辣汤锅制作流程

　　(1)辣汤锅底料炒制：

　　油料：

　　色拉油5千克，三重油1.5千克(其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油)，牛油1千克，羊油500克。

　　配料：

　　糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。

　　调料：

　　冰糖300克，火锅培训，白酒150克。

　　底料炒制工艺：

　　将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

　　炒制关键：

　　1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

　　2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

　　(2)兑锅工艺(10锅量)：

　　取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，专业重庆火锅培训，将**参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，火锅培训学校，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

　　(3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

重庆渝味家火锅培训：制作小牛骨褐色高汤

原料：

饮用水10升、牛骨5千克、小牛骨高汤8升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜80克。

配料：

百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、黑胡椒粒3克、盐3克、番茄酱100克、橄榄油少许。

做法：

1、将牛骨切成6至10厘米的小段，洋葱切2片圆厚片与小丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。饮用水、百里香、月桂叶、丁香、盐备用。

2、取一个烤盘，用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底，将牛骨和番茄酱放在上面。烤箱预热至180度，放入烤箱中约烤30分钟，至骨头呈褐色。

3、锅中放少许油，油热后把洋葱圆厚片煎成焦黄色（增加汤汁风味），与做法2烤好的材料一起放入锅中。

4、将荷兰芹梗、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤过的食材中，加上做法3的洋葱片，再加入小牛骨高汤、饮用水、盐，一起搅拌均匀。

5、将所有材料搅拌均匀，以大火熬煮至滚，转成中小火，熬煮8至12小时。

6、将熬好的高汤以粗筛网过滤即可。