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渝味家重庆火锅培训：清油火锅底料的炒制流程

1、辣椒、弹头辣椒、辣王辣椒共15斤，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。

2、大姜5斤洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料碎（小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、灵草、排草各15克）拌匀。

3、大锅下色拉油60斤，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱（约40斤），快速搅拌均匀，重新开火熬制，火锅培训费用，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味**为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。锅下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。每锅料需放入2箱郫县豆瓣。沿锅边放入郫县豆瓣酱。不停熬，炒至呈黑红色。倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。继续熬制50分钟。倒入干辣椒粉。中火熬制36分钟。待原料沉底凝结成酱时，停火即成。

渝味家火锅培训：火锅锅底揭秘——香茅

在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿，可是打捞半天都没有柠檬片，倒是会扒拉出几根稻草模样的东西，它们就是香茅了。

如果不把香茅的叶子摘下来，细细揉搓，再凑到鼻子底下，你一定会认为它们就是普通芦苇。没办法，香茅就是来自禾本科家族，跟芦苇、小麦、水稻及玉米都是一大家子的成员，所以长成一个模样也没有什么奇怪的。但奇怪的是，香茅没有其他这些成员的禾草味儿，倒是多了几分柠檬的清香。按理说，香茅草也会长出芦花一样的花朵，但却很少被人见到，这大概是因为，香茅的味道太好，都被早早割去当了香料。

香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯，火锅培训，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和，更为香甜，火锅培训多少钱，同时透着一股生姜的味道，那是因为经过加热，香