渝味家(图)|火锅培训班|火锅培训

渝味家火锅培训带你了解火锅种类

在中国，火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在 江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。

四川火锅

四川火锅四川火锅的出现要稍微晚一些，大约在清代的道光年间，长江边上的船工们停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水(汤)，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿，船工们吃后，美不可言。

重庆火锅

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。二十年代在重庆江北城发展壮大。

老北京涮锅

老北京涮肉老北京山羊肉火锅其实就是羊肉火锅。其吃法简单，但蘸肉片的调料讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。如火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜，其味更妙。

东北白肉火锅

东北白肉火锅白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。

苏杭菊花火锅

传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神，在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。

云南滇味火锅

滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。

湖南腊味火锅

湖南腊味火锅以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒，放红油煮15分钟即可食用，其味独特，专业火锅培训，醇香可口。

广东海鲜火锅

广东人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜而不腻，味美无比。

渝味家重庆火锅培训：火锅牛油锅底炒制

麻辣度适中，辣而不燥，吃后不上火，适合涮食荤素类原料。 净锅内加入色拉油10千克，大火加热，加入冰糖8-10粒，加冰糖可以中和火锅中辣椒中的辣度，吃起来辣而燥，不冲，而且增加油的亮度。

1.把油温加热到7成热，此时可以看到冰糖已经融化，有气泡不断的升腾起来，此时加入牛油20.5千克， 牛油和色拉油比例是7.5:3。如果只加牛油会使火锅非常腻，如果不加呢？又会使火锅香味不足。牛油不能一次性全部加入，应该先加一半。加入牛油以后改为小火，因为牛油炼老了会没有香味，牛肉如果炼的太嫩，则牛油味道太浓，并且还会使火锅的锅底产生很多的泡沫。

2.再加入郫县豆瓣酱10千克，如果火太大的话，牛油融化太快，牛油的香味散发太快，不能很好的融入油里面去，火锅培训班，并且郫县豆瓣酱也容易糊底。郫县豆瓣酱主要作用是增加香味，其优劣显的尤为重要，可以决定炒制时间的长短和**口感。选择豆瓣酱也有学问，应该尽量选择颜色发黑发红的豆瓣酱，这样能让炒出来的火锅底料香味浓郁，油色红亮，这时候要小火炒制，翻炒均匀，不停的搅动，让它均匀受热这时候加上剩余的牛油块，炒制半分钟后，倒入糍粑辣椒5千克。

3.糍粑辣椒的用量可以根据当地的口味适当的调整，其主要作用是，提高辣度和底油颜色的红亮度，还能去掉牛油的腥膻味。搅拌均匀，用小火慢慢炒融化牛油，炒干郫县豆瓣酱和糍粑辣椒中的水分，炒的时候要不停的搅动，使其受热均匀。炒约10分钟后 开始冒出气泡，火锅培训，慢慢有水蒸气升腾起来，此时郫县豆瓣酱的香味，开始慢慢融入到油中，锅内的油也慢慢变红。

4.再炒约20分钟，下入调好的香料粉1400克，下入香料粉后更要控制好火候，因为香料是粉末状容易糊，而且糍粑辣椒和豆瓣酱水分已经炒去，很容易糊锅。炒约10分钟，此时药香味慢慢散发出来，而郫县豆瓣酱的香味越来越浓，加入白扣150克，白扣不能和其他香料一起粉碎，因为其里面的籽药味非常大，味道很冲，打碎后很难控制**底料的香味，继续小火炒制。此时锅内温度提高很多，气泡在锅内大量出现，气泡变小变多，并且呈持续状态，水蒸气大量的升腾起来，说明郫县豆瓣酱和糍粑辣椒已经慢慢变干。锅内的油也慢慢变红变亮，豆瓣酱和糍粑辣椒已经均匀的炒散了。

5.当炒制两种原料变干时，加入红椒1000克， 干花椒500克，翻炒均匀，关火焖约30分钟，使其慢慢纳凉，利用锅内的温度使其水分蒸发，使香料的香味散发出来浸入到油里。此时候注意观察，会看到仍然有小气泡不停的冒出。炒制过程中香料不能让其完全的炒干，否则锅内温度非常高，很容易糊锅，

6.火锅底料快凉了后，哪里有火锅培训，锅底加入 三大勺鸡精，一勺味精，适量盐，一勺 凤球唛鸡粉调味。

7.把纳凉的火锅底料入桶内保存两天，因为里面含有牛油，所以冷却会凝固，配锅的时候入火锅盆内，加上红油。