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渝味家火锅培训：火锅锅底揭秘——番茄

贵州酸汤锅中特殊的酸味来自于番茄，不过，并不是把番茄切碎扔进汤锅熬煮那么简单。而是要把番茄泡进缸中，加清水或者淘米水，发酵三个月之后，专业重庆火锅培训，捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄，这才加入火锅中熬煮。番茄中的糖经过发酵产生的乳酸，让番茄的酸增加了几分通透，合着肥美的乌江鱼，从喉咙里一滑而下，那是何等畅快。

当然了，即使经过发酵，番茄那股特有的味道并没有被削弱。这种味道就来自于其中的醛类和酮类化合物，其中又以顺-3-己烯醛、β-紫罗兰酮、己醛和牻牛儿苗基乙酮为代表。有这些特殊的风味物质跟番茄的出身大有关系。

番茄名字中的一个“茄”字确实贴切，它跟茄子是一家，同属茄科植物。番茄的老家远在南美洲的安第斯山脉。大约在公元前500年，野生的樱桃番茄（分布于南美洲8种野生番茄之一）被当时的中南美洲统治者——阿兹特克人收进了自家菜园，果如其名，这些番茄有着同樱桃类似的玲珑身材。

在16世纪初，欧洲人刚刚踏上南美大陆的时候，就对这些漂亮的果实的植物产生了浓厚兴趣，并且将它们搬回了欧洲大陆。只不过，这些番茄被送进花圃而不是菜园。

直到后来，意大利人开始在比萨等菜肴中使用番茄，番茄才被真正当做一种蔬菜来推广种植。注意，直到这时，番茄都还是袖珍型。但是自从番茄加入蔬果队伍，追求更大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。随后，不断地杂交选育，番茄的个头越来越大了。只是，番茄的标志似乎都被遗忘了，这些番茄个头大，但是不香不甜，甚至连酸味都没有，哪里有火锅培训，完全失去了“狼桃”的个性。

番茄在17世纪时就传入我国了，火锅培训，直到20世纪20年代才开始爆发性增长，所以，酸汤鱼有可能是**年轻的火锅了。

渝味家重庆火锅培训：火锅牛油锅底炒制

麻辣度适中，辣而不燥，吃后不上火，适合涮食荤素类原料。 净锅内加入色拉油10千克，大火加热，加入冰糖8-10粒，加冰糖可以中和火锅中辣椒中的辣度，吃起来辣而燥，不冲，而且增加油的亮度。

1.把油温加热到7成热，此时可以看到冰糖已经融化，有气泡不断的升腾起来，此时加入牛油20.5千克， 牛油和色拉油比例是7.5:3。如果只加牛油会使火锅非常腻，如果不加呢？又会使火锅香味不足。牛油不能一次性全部加入，应该先加一半。加入牛油以后改为小火，因为牛油炼老了会没有香味，牛肉如果炼的太嫩，则牛油味道太浓，并且还会使火锅的锅底产生很多的泡沫。

2.再加入郫县豆瓣酱10千克，如果火太大的话，牛油融化太快，牛油的香味散发太快，不能很好的融入油里面去，并且郫县豆瓣酱也容易糊底。郫县豆瓣酱主要作用是增加香味，其优劣显的尤为重要，可以决定炒制时间的长短和**口感。选择豆瓣酱也有学问，应该尽量选择颜色发黑发红的豆瓣酱，这样能让炒出来的火锅底料香味浓郁，油色红亮，这时候要小火炒制，翻炒均匀，不停的搅动，让它均匀受热这时候加上剩余的牛油块，炒制半分钟后，倒入糍粑辣椒5千克。

3.糍粑辣椒的用量可以根据当地的口味适当的调整，其主要作用是，提高辣度和底油颜色的红亮度，还能去掉牛油的腥膻味。搅拌均匀，用小火慢慢炒融化牛油，炒干郫县豆瓣酱和糍粑辣椒中的水分，炒的时候要不停的搅动，使其受热均匀。炒约10分钟后 开始冒出气泡，慢慢有水蒸气升腾起来，此时郫县豆瓣酱的香味，开始慢慢融入到油中，锅内的油也慢慢变红。

4.再炒约20分钟，下入调好的香料粉1400克，下入香料粉后更要控制好火候，因为香料是粉末状容易糊，而且糍粑辣椒和豆瓣酱水分已经炒去，很容易糊锅。炒约10分钟，此时药香味慢慢散发出来，而郫县豆瓣酱的香味越来越浓，加入白扣150克，白扣不能和其他香料一起粉碎，因为其里面的籽药味非常大，味道很冲，打碎后很难控制**底料的香味，继续小火炒制。此时锅内温度提高很多，气泡在锅内大量出现，气泡变小变多，并且呈持续状态，水蒸气大量的升腾起来，说明郫县豆瓣酱和糍粑辣椒已经慢慢变干。锅内的油也慢慢变红变亮，豆瓣酱和糍粑辣椒已经均匀的炒散了。

5.当炒制两种原料变干时，加入红椒1000克， 干花椒500克，翻炒均匀，关火焖约30分钟，使其慢慢纳凉，利用锅内的温度使其水分蒸发，使香料的香味散发出来浸入到油里。此时候注意观察，会看到仍然有小气泡不停的冒出。炒制过程中香料不能让其完全的炒干，否则锅内温度非常高，很容易糊锅，

6.火锅底料快凉了后，火锅培训哪里比较好，锅底加入 三大勺鸡精，一勺味精，适量盐，一勺 凤球唛鸡粉调味。

7.把纳凉的火锅底料入桶内保存两天，因为里面含有牛油，所以冷却会凝固，配锅的时候入火锅盆内，加上红油。